西湖龍井全攻略——為什么十八彎PLUS更好喝？

2018-04-13 15:25:01　來源: 全球加盟網(wǎng)　有1873人參與

茶界束氏

經(jīng)營范圍：茶具、茶葉、茶空間、茶滋補及茶農(nóng)副產(chǎn)
門店數(shù)量：56家
單店投資額：10~20萬

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　　2018年的春季來的比往年稍晚些，特別是入春前的二月氣溫起伏頻繁。我們翹首以盼的龍井茶樹蟄伏一冬，終于在氣溫穩(wěn)定上升的3月中下旬抽出肥嘟嘟的優(yōu)先撥春芽。

　　西湖龍井素有十大名茶之首的稱號，它孕育在西湖邊的群山峽谷之中。這里植被豐富，山形委婉，大大小小的河流溪澗穿插其中，氣候宜人陽光充沛，使西湖龍井在生長期免于烈日暴曬、寒霜冷凍。山中質地的白沙土保持穩(wěn)定的溫度，滋養(yǎng)著萬畝茶樹，締生出龍井茶綿延千年的盛名。

　　1、定義

　　西湖龍井茶以杭州市西湖風景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域內的龍井群體、龍井43、龍井長葉茶樹品種的芽葉為原料，采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當?shù)丶庸ざ傻模哂小吧G、香郁、味甘、形美”品質特征的扁形綠茶。

　　2、產(chǎn)區(qū)

　　原料來源和加工地點都在杭州西湖風景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域。這個范圍以外的地區(qū)出產(chǎn)的茶葉鮮葉，哪怕使用與西湖龍井相同的加工工藝，所制作出的茶葉也不能被稱為西湖龍井茶。西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)是龍井茶三大產(chǎn)區(qū)中的一個，除此之外，龍井茶產(chǎn)區(qū)還包括錢塘和越州。

　　西湖產(chǎn)區(qū)：即西湖龍井產(chǎn)區(qū)。

　　錢塘產(chǎn)區(qū)：包括杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　越州產(chǎn)區(qū)：包括紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磬安、東陽、天臺等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。

　　不是所有的龍井都是西湖龍井哦~杭州的龍井、浙江的龍井都可以叫做龍井茶。而真正的西湖龍井產(chǎn)地在杭州市政府劃定的168平方公里保護區(qū)范圍內，這里的土壤是古時火山爆發(fā)而形成的沙質土，這里養(yǎng)育的龍井茶樹氨基酸含量高，滋味清甜，茶香高揚，是自然饋贈的珍品。束氏茶界“山路十八彎”的西湖龍井正是出自這一核心龍井產(chǎn)區(qū)。

　　3、工藝

　　龍井茶是綠茶扁炒青的一種。在茶青采摘回來后，需進行的工序有：攤晾、青鍋（殺青）、回潮、輝鍋、分篩歸堆、收灰。可全手工制作、全機器制作、或半機器半手制作（通常是機器殺青手工輝鍋）。

　　攤晾

　　鮮葉采摘回來之后，需要進行大約8-12小時的攤晾，使得內含物質水解充分。因此即使是上午采摘的鮮葉，攤晾結束也快到凌晨了。而下午采摘的基本要到2、3點才能開始殺青。

　　殺青

　　這是綠茶加工核心的工序。西湖龍井手工殺青大約需要230-270度鍋溫，所需時間12-15分鐘。殺青結束后的茶葉需進行4-8小時的回潮。

　　輝鍋

　　是體現(xiàn)香氣的主要階段。手工輝鍋的鍋溫約70-80度，時間在22-25分鐘之間。以上步驟做完，加上篩茶，一天24小時差不多結束了。

　　收灰

　　這是目前經(jīng)常被忽略的步驟。按照傳統(tǒng)工序，龍井茶制成后需放置進裝有石灰的罐子中封存，度過7-10天的后熟期，目的是除去燥氣并收去多余的水份。收灰之后的龍井香氣滋味更馥郁、順滑，同時更易于保存。從傳統(tǒng)工藝的角度來看，沒有收灰的西湖龍井還不是成品。但是，我們知道越早上市的龍井越能有個好價格，而且西湖產(chǎn)區(qū)的茶根本供不應求，不管是茶農(nóng)還是經(jīng)銷商大多都等不起收灰的時間。這也就是為什么市場上基本建議大家買到龍井后密封干燥冷藏，且需放置一段時間再喝。

　　束氏茶界“山路十八彎”的西湖龍井，出自非遺傳承人葛建國大師之手。葛先生世家六代制茶，98年就被評選為釣魚臺賓客館禮品接待用茶供應商。當我們尋山拾階而上，來到他的茶場，葛師傅正在親自炒茶。鮮嫩的頭春茶經(jīng)過攤晾后殺青、炒青后進行兩次輝鍋，使龍井茶葉的含水量降到5%的極限。茶的含水量低，分量就相應減輕，按今年頭春頭采茶的價格2088元/250g來計算，將含水量從7%降低到5%，相當于每斤茶為消費者優(yōu)惠了近百元。葛大師表示，含水量越低就越不容易被氧化，保存到次年的春天依舊如新，葛龍（葛建國龍井茶）的這個招牌可比成本重要多了。

　　葛大師的西湖龍井在炒制后，要經(jīng)過兩道分篩，盡數(shù)除去茶末，制茶才算完成。炒前的新鮮芽頭非常飽滿，炒制后芽葉色澤嫩綠光潤，挺直光滑，中下部又有些鼓鼓的特別可愛，正如葛大師家傳的順口溜一般：鯽魚背，兩頭尖，光邊毛身子。此時的茶場浸潤在芬芳清冽、似蘭花似豆花的氣味之中，好像將這一山的春意都濃縮到這捧新茶之中。

　　4、采摘

　　每年清明前后，是西湖龍井采摘炒制的季節(jié)。這是茶農(nóng)們一年中忙碌的時候，山間的霧氣還未散去，茶樹上的露水在初升的太陽照射下閃著點點亮斑，他們的一日生計已經(jīng)開始。

　　采春茶是很有講究的。茶樹先芽后葉，優(yōu)先撥獲取的是蘊藏一冬精華的頭春頭采全芽頭，為珍貴質佳。頭春的氣溫較低，茶葉中游離氨基酸、蛋白質營養(yǎng)成分高，茶多酚少，使得頭春茶的滋味更鮮爽、香氣更濃郁。因其產(chǎn)量極少極難得，常常有茶饕不惜在二月時分親自跑去山中茶農(nóng)處花重金預訂。

　　頭采之后的明前全芽頭（清明前采摘獲取的茶為明前茶），平均三萬芽頭一斤茶，譽為“黃金之芽”。茶客中好鮮爽清甜之味的對“明前茶”是情有獨鐘，而偏好口味更香韻醇厚的茶客則喜愛雨前龍井（接近谷雨時獲取的茶為雨前茶）。谷雨之后的龍井入口濃郁，是高性價比的正味口糧茶。

　　“山路十八彎”西湖龍井分為4個等級，六彎、九彎、十八彎、十八彎plus，總有一款是你的菜！

　　5、疑問

　　為什么有的茶喝起來會苦澀呢？

　　首先，茶葉里的茶多酚會給我們的味蕾帶來苦澀的滋味。茶湯中呈現(xiàn)的甜味，其實是糖類及淀粉物質的綜合結果，茶葉中的果膠類物質是使茶湯產(chǎn)生厚、醇口感的主要因素。而茶湯中的苦澀味，則是茶多酚、咖啡堿等物質的共同作用。其次，當然炒制不當也會產(chǎn)生焦苦味。后，把控茶湯的優(yōu)佳溫度，甜味自然會更多地展現(xiàn)。

　　6、存儲

　　好茶還需合理沖泡，妥善儲藏。