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果殼網(wǎng)撰稿人、營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對(duì)比我國十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn)，我國大米加工的精度有增大趨勢(shì)。國人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。這些精制白米白面外層營養(yǎng)很好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細(xì)膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進(jìn)入血液，特別容易升高血糖。根據(jù)食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI食物，長期食用對(duì)于血糖調(diào)控不利。

現(xiàn)代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級(jí)、包裝、拋光和色選等程序。

“市面上的大米，多是經(jīng)過三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說。優(yōu)先步是振動(dòng)清理，振動(dòng)功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程。第五步是加工。第六步是分級(jí)。第七步是拋光。再反復(fù)進(jìn)行拋光和色選的過程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。

“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。”杜艷玲說，但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標(biāo)簽。

“也有不法商家將陳舊糧食，多次拋光后摻入其中，很難識(shí)別！”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農(nóng)村一般都是吃糙米或者稍微經(jīng)過加工的。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長，原料損失及能源消耗的數(shù)量也就越多。”所以盲目追求稻谷過度加工的消費(fèi)理念是錯(cuò)誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是營養(yǎng)流失的大米，無形中還造成了資源的浪費(fèi)。

糙米是稻殼剛?cè)サ簦麣み€未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營養(yǎng)素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。

粗加工米是經(jīng)過傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營養(yǎng)元素，口感適合。

傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統(tǒng)粗加工米中插入，會(huì)有干爽的感覺，米粉會(huì)粘在手上。

《生命時(shí)報(bào)》湖南讀者李女生問：淘米時(shí)，發(fā)現(xiàn)大米有點(diǎn)發(fā)黃，記得剛買回家時(shí)不是這個(gè)顏色，這樣的大米還能吃嗎？

山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授答：在兩種情況下，大米會(huì)發(fā)黃。一種是由于大米自身水分含量高，在儲(chǔ)存過程中容易被島青霉、桔青霉、黃綠青霉等霉菌污染，之后，霉菌在適合條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經(jīng)損害，具有強(qiáng)烈的致癌作用。此外，稻谷收割后因陰雨未能及時(shí)干燥，濕谷堆在一起儲(chǔ)存，也會(huì)引起稻谷發(fā)黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染霉菌。

買大米很好做到少量多次，存放在干燥通風(fēng)處。在北方，大米一般可存放3～6個(gè)月，在南方存放則很好別超3個(gè)月。

編輯/黃小龍

參考：

大米發(fā)黃還能吃嗎 《生命時(shí)報(bào)》? 2013年10月08日

拋光大米拋掉營養(yǎng) 新京報(bào) 2013年06月27日