中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析

　　中華民族有著悠久的歷史和古老的文化,糕點(diǎn)制作則是豐富多彩的食品藝苑中的一朵瑰麗的鮮花.千百年來(lái)經(jīng)過(guò)歷代勞動(dòng)人民的培植和澆灌,中式糕點(diǎn)以其高超絕綸的精湛制作工藝,豐富多彩的花色品種,色香味形俱美的特色而聞名于世,贏得了中外賓客的稱道.我們?nèi)绾纬浞掷弥惺礁恻c(diǎn)的優(yōu)勢(shì),大力發(fā)展中式糕點(diǎn)市場(chǎng),是每一個(gè)餐飲食品市場(chǎng)研究者要考慮的問(wèn)題.

　　一、糕點(diǎn)的重要作用

　　早在3,000年前的奴隸社會(huì)初期,我國(guó)勞動(dòng)人民就學(xué)會(huì)了種植谷類雜糧等,并初步把它們當(dāng)作了主要食品.到了漢代,中式糕點(diǎn)技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展,不論是在花色品種,或是制作工藝都有所創(chuàng)立與突破.而此后的各朝代的不斷繼承與改造使中式糕點(diǎn)成為飲食文化的重要組成部分;加上我國(guó)幅員廣大,使得中式糕點(diǎn)在選料上、口味上、制作上又形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色.中式糕點(diǎn)可分為廣式、蘇式、京式、秦式、川式、晉式等風(fēng)味特色,而各種特色的中式糕點(diǎn)由于選料不同,加工方法各異而又具有不同的特點(diǎn).如廣式以取材廣泛、保鮮味美、適時(shí)而食、精小雅致著稱;蘇式則注重調(diào)味,味重色深;京式則品種繁多,各具風(fēng)味.在日常生活中,糕點(diǎn)是一種常見(jiàn)的食品,但它卻有著極其重要的作用:優(yōu)先,糕點(diǎn)既可作早餐、午餐、晚餐,也可以作為主食.第二,糕點(diǎn)能滿足人們充饑的欲望,同時(shí)又能增加營(yíng)養(yǎng),滿足人體的生理平衡.第三,糕點(diǎn)在宴席中能起到調(diào)節(jié)變換口味的作用,同時(shí)又能使宴席增添花色和趣味感.第四,糕點(diǎn)攜帶方便,利于短途和長(zhǎng)途旅行之需,便于節(jié)日賀喜饋贈(zèng)等作為禮物之用.

　　目前,隨著社會(huì)的發(fā)展,人們生活水平不斷提高,人們對(duì)飲食的要求就越高,不但要求"吃得飽",而且還要"吃得好"、"吃得科學(xué)",因而對(duì)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量要求和營(yíng)養(yǎng)要求日益提高.因此中式糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)要在繼承傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上勇于改革和創(chuàng)立,以科學(xué)的理論為依據(jù),綜合百家之長(zhǎng),不斷向前發(fā)展壯大.

　　糕點(diǎn)行業(yè)不僅有創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富的生產(chǎn)性勞動(dòng),而且有提供勞務(wù)的服務(wù)性勞動(dòng).它同人們的衣食住行密切相關(guān),能直接反映人們的消費(fèi)水平,同時(shí)它對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的再分配、吸收社會(huì)購(gòu)買力、回籠貨幣、安排勞動(dòng)就業(yè)等都有其積極作用.因此,作為飲食業(yè)主要的傳統(tǒng)的組成成分--糕點(diǎn)業(yè)必將成為同工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)并駕齊驅(qū)的一個(gè)極其重要的行業(yè).

　　二、中式糕點(diǎn)的特色和市場(chǎng)需求

　　中式糕點(diǎn)具有很強(qiáng)的地區(qū)風(fēng)格

　　由于地大物博,各地區(qū)氣候、材料、飲食習(xí)慣等的不同,使各地區(qū)的糕點(diǎn)形成了自己的風(fēng)格和制作工藝,與各地區(qū)人民的生活有著密切的關(guān)系,從一定程度上反映了各地人民的生活方式和飲食習(xí)慣.如饅頭、餃子、云吞等品種經(jīng)常作為主食,在家自己做要費(fèi)時(shí)很多,如果大力發(fā)展這方面的生產(chǎn)加工企業(yè),建立現(xiàn)代化的"主食廚房"工程,使傳統(tǒng)主食食品的生產(chǎn)達(dá)到工廠規(guī)模化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)營(yíng)連鎖化,提供價(jià)廉物美的食品出售,將給人們生活帶來(lái)很大的便利,同時(shí)也使中式糕點(diǎn)得以進(jìn)一步的發(fā)展.

　　中式糕點(diǎn)制作工藝高超

　　中式糕點(diǎn)以其高超和精湛的制作工藝而聞名于世,其獨(dú)特的制作工藝使得中式糕點(diǎn)每一件都是工藝品,每一件都集精美的色香味形于一體,處處閃耀著我國(guó)勞動(dòng)人民智慧和勤勞的光芒.所以,中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝是一門藝術(shù),中式糕點(diǎn)師是藝術(shù)家和手工藝家.

　　中式糕點(diǎn)寄情于食,具有濃郁的節(jié)日氣氛

　　中式糕點(diǎn)自產(chǎn)生以來(lái),便逐漸成為人們慶賀節(jié)日的食品,人們?cè)诟恻c(diǎn)里寄托和表達(dá)了紀(jì)念、思念、希望等感情.比如元宵節(jié)的"湯圓"代表了團(tuán)圓的希望;端午節(jié)的"粽子"代表了人們對(duì)屈原的紀(jì)念;生日的"壽包"代表了賀壽之意等等.這些糕點(diǎn)既增添了節(jié)日氣氛,又抒發(fā)了人們的感情.

　　中式糕點(diǎn)取材廣泛,營(yíng)養(yǎng)豐富

　　中式糕點(diǎn)制作材料的選擇非常廣泛,除米麥之外,差不多所有的植物類食物都可作為制作糕點(diǎn)的原料選擇,動(dòng)物類原料多用來(lái)作為餡料的選擇.而中式糕點(diǎn)又有煎、炸、烤、蒸等多種加溫方法,只要材料和烹飪方法搭配得當(dāng),就可以制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的糕點(diǎn)來(lái).

　　中式糕點(diǎn)應(yīng)時(shí)應(yīng)季,雅俗共賞,是反映不同社會(huì)的一面鏡子

　　中式糕點(diǎn)是一種雅俗共賞的食品,自它產(chǎn)生以來(lái),從賈人到文人,從平民百姓到皇親國(guó)戚,都喜歡它.《后漢書》記載:"靈帝好胡餅,皆食胡餅."千百年以來(lái),我國(guó)有著許多與糕點(diǎn)有關(guān)的歷史故事和民間傳說(shuō),從不同的側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)的局勢(shì)和人民的愛(ài)憎喜怒與追求.如"月餅"寓意團(tuán)圓;"面條"寓意長(zhǎng)壽;"糕"寓意步步高升等等.

　　三、中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

　　制約中式糕點(diǎn)發(fā)展的因素

　　中式糕點(diǎn)在人傳統(tǒng)飲食文化中占有舉足輕重的地位,但對(duì)我國(guó)目前餐飲消費(fèi)的實(shí)際情況的分析卻可以發(fā)現(xiàn),中式糕點(diǎn)的這種地位正受到越來(lái)越多的因素影響與制約,不少地方的餐飲業(yè)出現(xiàn)了放棄糕點(diǎn)生產(chǎn),專攻菜肴烹飪的局面,造成這種中式糕點(diǎn)發(fā)展停滯的原因主要有以下幾方面:

　　1缺乏現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷和管理

　　中式糕點(diǎn)的發(fā)展凝聚了人民的智慧與創(chuàng)造力,但中式糕點(diǎn)的發(fā)展同樣受到傳統(tǒng)式經(jīng)營(yíng)理念的限制,一些產(chǎn)品還停留在手工作坊的生產(chǎn)階段.手工作坊的生產(chǎn)方式使中式糕點(diǎn)生產(chǎn)始終停留在"師傅帶徒弟"以手工生產(chǎn)為主的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)體系中,使得中式糕點(diǎn)的發(fā)展缺乏動(dòng)力.由于現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈,不少企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)中式糕點(diǎn)的重視程度日漸淡薄,不少人認(rèn)為糕點(diǎn)的生產(chǎn)既費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且收銀較薄,因此不少企業(yè)不重視中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),采取了一種自生自滅的態(tài)度來(lái)看待中式糕點(diǎn)食品的發(fā)展.

　　2品包裝上陳舊滯后,在產(chǎn)品策劃宣傳上缺乏品牌意識(shí)

　　首先,中式糕點(diǎn)不講究包裝形象策略.從大體上看,中式糕點(diǎn)包裝及其用具不夠精美,中式糕點(diǎn)的銷售服務(wù)不規(guī)范不好的,如此等等,就算有好一點(diǎn)的也只能在高星級(jí)酒店才有,但那已變成昂貴的東西了.其次,中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)促銷宣傳活動(dòng)不夠.中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)促銷宣傳應(yīng)普及到消費(fèi)者群體中去.總的來(lái)說(shuō),中式糕點(diǎn)行業(yè)缺乏創(chuàng)品牌的意識(shí),在現(xiàn)今社會(huì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中,好產(chǎn)品本身并不一定提高/增加成功,還需要一個(gè)合格的營(yíng)銷方案,使消費(fèi)者深信該產(chǎn)品是很好的選擇.

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　　隨著的改革開(kāi)放,"西式糕點(diǎn)"、"西式快餐"迅速搶占市場(chǎng),法式、葡式、英式......各式各樣的西餅走進(jìn)平常百姓的餐桌上.由于西式糕點(diǎn)口味獨(dú)特新穎,且方便快捷,一進(jìn)入市場(chǎng)就迅速打開(kāi)市場(chǎng)局面,搶占了糕點(diǎn)市場(chǎng)的半壁江山,一些西式糕點(diǎn)的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生.

　　中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

　　1強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng),注意原料的合理搭配,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、系列化

　　糕點(diǎn)食品向來(lái)以口味變化而著稱,形美味鮮是中式糕點(diǎn)的一大特點(diǎn).早在宋代我國(guó)就已將面點(diǎn)與食療緊密聯(lián)系起來(lái),如宋代陳直的《養(yǎng)老奉親書》、元代鄒鉉的《壽親養(yǎng)老新書》中就有所記載.注重營(yíng)養(yǎng)是現(xiàn)代飲食發(fā)展的潮流,中式糕點(diǎn)也必須順應(yīng)這種潮流的變化,注重營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配,在開(kāi)發(fā)原有食療面點(diǎn)的同時(shí)不斷開(kāi)發(fā)各種適應(yīng)現(xiàn)代人口味需求的糕點(diǎn)食品.因此,中式糕點(diǎn)將著重研制以各種不同需要的人為對(duì)象的各種糕點(diǎn),如幼兒糕點(diǎn)食品、運(yùn)動(dòng)員糕點(diǎn)、某些職業(yè)需要的特殊糕點(diǎn)以及醫(yī)學(xué)上需要的糕點(diǎn)食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕點(diǎn)食品等等.諸如此類的糕點(diǎn)食品因其所含營(yíng)養(yǎng)成分不同又可以分為:低糖糕點(diǎn)食品、低熱能糕點(diǎn)食品、低蛋白糕點(diǎn)食品、高熱能糕點(diǎn)食品、黑色糕點(diǎn)食品等等.這些強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)并有一定的糕點(diǎn)及適應(yīng)各種不同年齡的人的需要的糕點(diǎn)食品,對(duì)于糕點(diǎn)市場(chǎng)的發(fā)展,滿足人們不同需求將起到重要的作用.

　　2產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)行機(jī)械化、自動(dòng)化、科學(xué)化,才能適應(yīng)市場(chǎng)需求

　　糕點(diǎn)食品的機(jī)械化、規(guī)范化生產(chǎn)使產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中既帶來(lái)規(guī)模效益,又能按照標(biāo)準(zhǔn)化操作實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理,產(chǎn)品快捷衛(wèi)生,從而適應(yīng)現(xiàn)代人生活的需要.

　　為了增強(qiáng)企業(yè)的生命力,在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要以質(zhì)量取勝,以品種花色先進(jìn),以不斷改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)求發(fā)展,必須要使生產(chǎn)管理科學(xué)化.按照市場(chǎng)對(duì)糕點(diǎn)品種質(zhì)量時(shí)代化的要求,由傳統(tǒng)單純的生產(chǎn)型轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)型,把發(fā)展糕點(diǎn)食品的立足點(diǎn)轉(zhuǎn)移到提高質(zhì)量,增加花色品種上來(lái).要保全自己的品牌產(chǎn)品,創(chuàng)好的,作到你無(wú)我有,你有我好,你好我賤,你賤我轉(zhuǎn),以此來(lái)提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,使產(chǎn)品不斷翻新,就要建立科學(xué)的管理體制,實(shí)行全面質(zhì)量管理,很大限度地調(diào)動(dòng)員工的生產(chǎn)積極性.而作為糕點(diǎn)業(yè)的重要組成部分的小型私人糕點(diǎn)店,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)在提高/增加質(zhì)量的基礎(chǔ)上追求靈活性,也就是要根據(jù)顧客的反饋及時(shí)變通,適時(shí)推出新產(chǎn)品.

　　3統(tǒng)特色的糕點(diǎn)食品的需求將有增無(wú)減

　　首先,由于傳統(tǒng)的文化和飲食習(xí)俗,特別是節(jié)假日對(duì)特色糕點(diǎn)的需求肯定是有所增加的,但具體品種的口味和花色品種可能會(huì)有所變化.如中秋節(jié)的月餅,每年都是有著較大的市場(chǎng)需求,中秋月餅的生產(chǎn)時(shí)間集中、產(chǎn)量大、銷售時(shí)間短,且收銀可觀.隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化,消費(fèi)者生活觀念的改變,人們口味的變化,競(jìng)爭(zhēng)程度的日益激烈,致使生產(chǎn)廠家也不斷進(jìn)行改革,減低月餅中的油脂成分,創(chuàng)制出新式月餅品種.從傳統(tǒng)的蓮蓉、五仁、豆沙、豆蓉發(fā)展到水果型餡料、果蔬類、海味類、五谷雜糧類甚至今年新出爐的海藻類餡料等等,均各具風(fēng)味;而餅皮由傳統(tǒng)的糖漿皮發(fā)展到冰皮、奶油皮等;餅形又有圓形、心形、生肖形等等.其次,我國(guó)正大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè),各地旅游業(yè)蒸蒸日上,而中式糕點(diǎn)的名優(yōu)佳品除了讓游客在飯店品嘗之外,還可以做成讓旅客帶走的糕點(diǎn)食品.這方面的糕點(diǎn)食品還有待進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)生產(chǎn).

　　4用高科技媒體等各種宣傳方法,改善糕點(diǎn)食品的市場(chǎng)營(yíng)銷手段,加強(qiáng)中式糕點(diǎn)在市場(chǎng)的影響力和競(jìng)爭(zhēng)力

　　中式糕點(diǎn)在苦修內(nèi)功的同時(shí)應(yīng)注意宣傳促銷.由于產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈,"好酒不怕巷子深"的年代已過(guò)去.當(dāng)今是科技迅速發(fā)展的時(shí)代,糕點(diǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)順應(yīng)時(shí)代潮流,充分利用高科技媒體等各種宣傳方法宣傳自己的產(chǎn)品,增加對(duì)市場(chǎng)的影響力.比如,可以在因特網(wǎng)上建立一個(gè)全方面介紹中式糕點(diǎn)品種、營(yíng)養(yǎng)、訂購(gòu)等方面內(nèi)容的網(wǎng)頁(yè),使得消費(fèi)者能對(duì)糕點(diǎn)食品有更深的認(rèn)識(shí),從而引起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望.特別在加入世貿(mào)后,外國(guó)的糕點(diǎn)食品將會(huì)涌入市場(chǎng).因此中式糕點(diǎn)要保住自己的優(yōu)勢(shì)地位,不僅要在提高/增加自有特色的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,還要改善和加強(qiáng)市場(chǎng)營(yíng)銷手段,以增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力,并適應(yīng)人們多層次的需要.中式糕點(diǎn)行業(yè)要運(yùn)用品牌營(yíng)銷手段,樹立合格形象,形成貼心服務(wù)、裝潢精美的銷售網(wǎng)點(diǎn),把中式糕點(diǎn)推向世界.

　　5成為中式快餐的一種模式,向單位后勤與家庭延伸

　　中式糕點(diǎn)食品具有本地化的優(yōu)勢(shì),符合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣,具有糕點(diǎn)的傳統(tǒng)特色和飲食文化.隨著中式快餐業(yè)的不斷發(fā)展,經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域?qū)⒉粩嗤貙?快餐逐漸已成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容.而中式糕點(diǎn)正是由于其符合飲食習(xí)俗的本地化優(yōu)勢(shì),將成為中式快餐食品的選擇之一,也將成為中式快餐經(jīng)營(yíng)的一種模式.目前已形成的受市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的企業(yè)如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王等等,都是以經(jīng)營(yíng)中式面點(diǎn)為主的快餐企業(yè).這幾年,中式速凍糕點(diǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使糕點(diǎn)食品走向單位后勤與家庭,也使中式糕點(diǎn)食品出口,進(jìn)入到國(guó)際市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng).由于速凍食品的衛(wèi)生、方便和質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的歡迎,發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁,速凍食品已成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn).

　　隨著個(gè)性化加強(qiáng),品牌與文化內(nèi)涵更為重要,糕點(diǎn)市場(chǎng)更趨豐富多彩.消費(fèi)需求檔次將不斷提高,追求品質(zhì)、品牌與營(yíng)養(yǎng)健康、綠色消費(fèi)成為時(shí)尚.企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色與市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)日趨明顯,創(chuàng)立經(jīng)營(yíng)更加普遍,各種營(yíng)銷手段將廣泛采用,送餐、外賣與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好.中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)企業(yè)始終要以市場(chǎng)為導(dǎo)向,進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的產(chǎn)品既要適銷對(duì)路,更要以質(zhì)量和信譽(yù)取勝.在國(guó)內(nèi)市場(chǎng),要注意品牌和銷售服務(wù)體系的建立,運(yùn)用配送、連銷等現(xiàn)代化營(yíng)銷流通的理念和方式,不斷提高產(chǎn)品知名度和市場(chǎng)占有率.

　　綜上所述,中式糕點(diǎn)的發(fā)展面臨機(jī)遇,且更多地面臨挑戰(zhàn),因此中式糕點(diǎn)企業(yè)必須不斷發(fā)展自我,在改革和創(chuàng)立中求生存、求發(fā)展,發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)中華飲食文化,將中式糕點(diǎn)推向世界,讓中式糕點(diǎn)在食品工業(yè)這個(gè)百花園中放出奇光異彩,結(jié)出豐碩果實(shí)